Crème brûlée de Saint-Jacques

pour 6 personnes

- 12 noix de coquilles Saint-Jacques
- 3 blancs de poireaux coupés en rondelles
- 1 petit morceau de gingembre (1 "zeste")
- 3 citrons verts
- 10 cl de vin blanc
- 20 cl de fumet de poisson
- 1 cuillerée à soupe de sucre de canne en poudre
- 1 pincée de gros sel
- 20 g de beurre coupé en dés
- 6 jaunes d’oeufs
- 60 cl de crème fraîche
- 6 graines de pistaches écrasées

Faire suer les poireaux avec un peu de beurre et les déposer dans les ramequins. Couper chaque noix de Saint-Jacques crue en trois rondelles et les ranger sur les poireaux.

Faire un sirop épais avec le sucre, une pincée de sel, le gingembre râpé, le jus des citrons verts, le vin blanc et le fumet de poisson, à feu modéré (il ne faut pas que le sirop brûle). Quand le sirop est épais, y verser la crème et faire bouillir pendant une minute.

Dans un saladier, mettre les six jaunes d’oeufs, verser dessus, au travers d’une passoire, la préparation sirop et crème bien bouillante. Verser le tout sur les poireaux et les noix de Saint-Jacques.

Faire cuire, au bain-marie, en bas du four (Th. 5), 20 à 30 minutes. La cuisson doit se faire à four statique, la ventilation empêcherait la crème de rester lisse. Laisser reposer une minute. Parsemer de pistaches écrasées avant de servir.

 
Les six ramequins de crème brûlée de Saint-Jacques peuvent être préparés à l’avance. Vous les garderez au réfrigérateur. Au moment de servir, saupoudrez-les de pistaches écrasées et mettezles à mi-four, position grill, porte du four ouverte, pendant quatre minutes.

Plus le sirop sera épais, plus la crème brûlée prendra facilement. La crème versée dans la passoire sera débarrassée des résidus de gingembre.