La matelote marnaise (ou champenoise)

Pour 4 personnes

1,5 à 2 kg de poissons d’eau douce (brochet, anguille, carpe...)

1 bouteille de vin blanc de Champagne (côte des blancs)

5 ou 6 échalotes

1 bouquet garni frais (thym, laurier, persil plat, cerfeuil, estragon, ciboulette)

1 jaune d’œuf

1 petit pot de crème fraîche

Beurre

Sel, poivre 

 Couper les poissons en morceaux assez gros et de taille à peu près identique.

 Faire fondre le beurre dans une cocotte, déposer les échalotes, le bouquet garni, du sel et du poivre, puis les morceaux de poisson. Verser le vin jusqu’à ce qu’il les recouvre, ajouter un demi-verre d’eau.

Couvrir et faire cuire à feu vif, pendant environ 15 mn. Surveiller les morceaux des différents poissons : ils doivent rester fermes, or leurs temps de cuisson ne sont pas forcément les mêmes. Les retirer de la cocotte au fur et à mesure de leur cuisson, les déposer dans un plat de service tenu au chaud. Laisser réduire le jus dans la cocotte.

 Battre ensemble le jaune d’œuf et la crème, ajouter progressivement le jus de cuisson tout en continuant à battre vigoureusement. 
Verser la sauce sur les poissons, rectifier éventuellement l’assaisonnement et servir